METODI DI COTTURA CONSIGLIATI CARNE

 Tipi di Carne

 

POLLAME E SELVAGGINA A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
GALLINA DA BRODO Petto magro con sterno solido

Pelle leggermente screziata

Carne un po’ più scura del pollo

Brasata, in umido, in casseruola, lessata, al vapore
POLLO Pelle liscia di colore bianco crema, aspetto fresco e tenero Arrosto, in tegame, brasato, in umido, al vapore, lessata, in padella, fritto, al forno
ANATRA Sterno elastico, pelle cerea

Aspetto asciutto

Corpo lungo e petto sottile

Arrosto (intera), in padella, al grill (il petto)

Usate il grasso per arrostire le patate

OCA Petto carnoso con sterno flessibile

Pelle luminosa e cerea

Grasso giallo nella cavità del corpo

Arrosto, in tegame, brasata, in umido (a pezzi)
GALLO CEDRONE Pelle morbida e fresca

Carne rosso scuro, non danneggiata

Arrosto, in padella, brasato, in umido
FARAONA Petto lungo e magro

Pelle dorata e carne grassa e scura

Arrosto, in casseruola, brasata
PERNICE Carnosa, polpa pallida e tenera

Naturale aroma di selvaggina

Arrosto, brasata, in umido, in casseruola
FAGIANO Corpo regolare, non danneggiato

Arti intatti e non spezzati

Forte aroma di selvaggina

Fasciato in fette di pancetta e arrostito in umido, brasato
GALLETTO Pelle morbida di color bianco crema

Cosce grassocce e petto magro

Arrosto (intero), al grill, sul barbecue
QUAGLIA Buon rapporto carne-ossa

Corpo arrotondato, polpa carnosa

Arrosto, brasata, in casseruola, sul barbecue
CONIGLIO Schiena arrotondata

Magro, morbido, carne rosa pallido

Pochissimo grasso visibile

In padella, al grill, arrosto, brasato, in umido, in casseruola
TACCHINO Carnoso, petto e cosce molto arrotondati

Pelle morbida senza macchie

Leggero odore

Arrosto (intero), brasato, in casseruola (a pezzi), in padella, fritto (carne del petto)

 

 

TAGLI DI MANZO A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
COLLO CON SOTTOSPALLA E SPALLA Grosso pezzo magro, con tessuto connettivo

Marezzato e con grasso esterno

In vendita anche disossato e a cubetti

In umido, brasato
FILETTO Magro con una leggera marezzatura

Nessuno strato di grasso all’esterno

Arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue (pezzi piccoli)
ANTERIORE / LATERALE / COSTATE Carne magra con evidenti strati di grasso e con marezzature

Ossa color crema chiaro

Strato esterno di grasso uniforme

Arrosto, in umido, brasato (senza ossa e arrotolato)
CARNE TRITA La carne pallida indica molto grasso; un colore più scuro il contrario

Attenti alla percentuale di grasso riportata sulla confezione

Si usa per i sughi per la pasta, pasticci di carne, svizzere, ripieni
CONTROFILETTO Carne magra con una leggera marezzatura

Strato esterno uniforme di grasso

Arrosto (con o senza ossa)
BISTECCA Carne magra con leggera marezzatura

Ossa colo crema chiaro senza schegge

Al grill, in padella o sul barbecue
CONTROGIRELLO Carne magra con leggera marezzatura

Uno strato di grasso lo avvolge esternamente

In umido, brasato, arrosto

 

TAGLI DI VITELLO A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
PETTO Carne magra con leggera marezzatura

Sottile e omogeneo strato di grasso esterno

Arrosto, in umido, stufato, brasato (disossato e ripieno)
COTOLETTA Marezzatura leggerissima, osso bianco

Strato esterno omogeneo di grasso bianco

Al grill, sul barbecue
ZAMPETTO Grande quantità di osso bianco, liscio, senza schegge

Polpa rosa e magra, con tessuto connettivo

Brasato (osso buco), stufato
LOMBATA Carne magra, ossa lisce e bianche

Strato sottile ed irregolare di grasso esterno

Arrosto (intera), in padella, al grill, sul barbecue (a pezzi)
PASTICCI / SPEZZATINI Carne magra con tessuto connettivo

Solitamente tagliata a cubetti

In umido, in casseruola
SPALLA Polpa color rosa chiaro con leggera marezzatura

Tessuto connettivo visibile, grasso esterno bianco

Arrosto, brasata
CONTROGIRELLO / FILETTO (SCALOPPINE) Carne molto magra, rosa pallido

Senza grasso esterno

Lardellato e brasato o arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue

 

TAGLI DELL’AGNELLO A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
CARRÉ Strato esterno di grasso color crema chiaro

Marezzatura in tutta la carne

Ossa umide senza schegge

Arrosto, in umido, al grill (braciole e costolette)
PETTO Abbondante marezzatura

Alta percentuale di grasso crema chiaro rispetto alla carne

Parecchio tessuto connettivo

Arrosto, brasato
CORONA D’ARROSTO / GUARDIA D’ONORE Grasso delle costole ritagliato

Ossa pulite ma umide

Carne morbida e magra

Arrosto
COSCIOTTO Grasso e pelle intatti

Taglio dell’osso rosso e umido

Carne magra con marezzatura

Tessuto connettivo visibile

Arrosto, al grill, al barbecue (disossato)
LOMBO
BRACIOLE Carne magra con leggera marezzatura

Ossa rosse e umide – a “T” le ossa nel lombo, rotonde nelle braciole

Strato di grasso crema chiaro attorno al bordo della braciola

Al grill, in padella, brasate, sul barbecue
COLLO MEDIO E FINE DEL COLLO Alta percentuale di grasso e ossa

Carne morbida e magra con tessuto connettivo

In umido, brasato, al grill, in padella (“occhio” o filetto del collo)
FILETTI O NOISETTES Carne molto magra e morbida

Spesso strato di grasso crema chiaro all’esterno

In padella, saltato, al grill, al barbecue
SELLA Carne rosa e magra

Leggera marezzatura

Strato di grasso regolare (può essere necessario ritagliarlo)

Arrosto
STINCO Osso bianco

Grasso color crema chiaro

Ricco di tessuto connettivo

In umido, in casseruola, brasato
SPALLA Carne rosa e morbida con evidente marezzatura

Ossa bianche e umide circondate da tessuto connettivo visibile

Spesso strato di grasso all’esterno

Arrosto, brasato, in umido (disossata e a tocchetti)

 

TAGLI DEL MAIALE A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
PANCETTA Carne chiara, rosa e morbida

Uno strato di grasso bianco omogeneo

Al grill, fritta
PANCIA Carne con evidenti strati di grasso

Grasso e carne in uguale quantità

Pelle intatta e liscia

Arrosto, brasata, al grill, sul barbecue, stufata (a fette)
BRACIOLE / BISTECCHE Marezzatura molto leggera

Sottile strato di grasso color crema chiaro

Ossa bianche, al centro rosse e spugnose

Sul barbecue, al grill, fritte, arrosto, stufate, brasate
SCALOPPINE Polpa rosa scuro

Consistenza liscia e uniforme

Assenza di grasso o pelle all’esterno

Al grill, fritte, sul barbecue
PROSCIUTTO Profumato, carne umida, ma non bagnata Arrosto
COSCIA Carne magra, morbida con una marezzatura evidente leggera

Presenza di tessuto connettivo

Strato esterno di grasso uniforme sotto la cotenna, che deve essere senza peli, elastica e incisa

Arrosto in umido, brasata
BISTECCHE DAL COSCIOTTO E DALLA SPALLA Marezzatura evidente dappertutto

Polpa morbida color rosa scuro

Assenza di grasso o pelle all’esterno

Al grill, sul barbecue, fritte, stufate, brasate
LOMBO O LONZA (COMPRENDE CARRÉ, LONZA E CAPOCOLLO) Molto magro senza marezzatura evidente

Taglio dell’osso ben definito senza schegge

Sottile strato di grasso esterno

La pelle deve essere intatta

Arrosto, in umido, brasato, al grill, fritto, sul barbecue, stufato (a pezzi)
CARNE TRITA Carne color rosa chiaro con puntini di grasso Pasta per le salsicce, ripieni, polpette
SPALLA Leggera marezzatura

Presenza di tessuto connettivo

Strato esterno omogeneo di grasso bianco

Pelle elastica

Arrosto, in umido (intera), al grill, stufata (disossata e a pezzi)
COSTOLETTE Polpa rosa morbida con una marezzatura molto leggera

Taglio delle ossa ben definito senza schegge

Al grill, arrosto, sul barbecue
FILETTO Il taglio più magro, grasso non percettibile

Polpa rosa e morbida

Arrosto, al grill, fritto, sul barbecue

 

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febbraio 27, 2016

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