METODI DI COTTURA CONSIGLIATI PESCI E MOLLUSCHI

Pesci e Molluschi

PESCI TONDI

PESCE METODO DI COTTURA
BRANZINO/CEFALO Lessato, al vapore, al forno, al barbecue
ABRAMIDE Al forno, stufato
PESCE GATTO In umido, brasato, al grill
MERLUZZO In padella, fritto, al grill, lessato, al forno
PALOMBO Al forno, stufato, al grill
ANGUILLA Al forno, stufato, al grill
NASELLO Al cartoccio, al vapore, in padella
SGOMBRO In padella, al grill, al barbecue
RANA PESCATRICE In padella, al forno, al grill, al barbecue
SALMONE/TROTA In padella, lessato, al vapore, al forno, al grill, al barbecue
SARDINE Al grill, al barbecue, in padella, al forno
LUTIANO ROSSO / PESCE SPECCHIO / LAMPUGA Lessato, in padella, al grill, al barbecue, al forno
PESCE SPADA / TONNO/ SQUALO Al grill, al barbecue, in padella, al forno, stufato, brasato

 

 

PESCI PIATTI

PESCE METODO DI COTTURA
ROMBO LISCIO Al cartoccio, al forno, al vapore, lessato, al grill, in padella
CERNIA Al cartoccio, al forno, al vapore, lessato, al grill, in padella
HALIBUT Lessato, in padella, brasato
SAN PIETRO Lessato, in padella, al grill
PASSERA DI MARE In padella, fritto, lessato, al vapore, al grill, al forno
RAZZA In padella, al forno
SOGLIOLA Al grill, in padella, fritto, al vapore, al forno
ROMBO GIGANTE Al cartoccio, al forno, al vapore, lessato, al grill, in padella

 

 

 

 

 

MOLLUSCHI E CROSTACEI

PESCE A COSA FARE ATTENZIONE METODO DI COTTURA
VONGOLE / CUORI EDULI Le conchiglie devono essere ben chiuse, non schiacciate o rotte Al vapore – nella conchiglia

Al grill, al forno – in metà conchiglia

In umido, in padella – sgusciate

GRANCHIO Vivace e pesante

Conchiglia integra e chele intatte

Lessato, al vapore
ASTICE Pesante

Coda arricciata in basso

Appendici intatte e perfette

Lessato, al vapore – con la corazza

Al grill – tagliata in due

COZZE Conchiglie completamente chiuse, integre e prive di sudiciume, devono reagire a leggeri colpi Lessate – nella conchiglia

Al forno – in metà conchiglia

In padella – sgusciate

OSTRICHE Conchiglie chiuse e integre

Sgusciate devono essere carnose e uniformi, con un liquido chiaro

Servite crude

Al forno – in metà conchiglia

In padella, in umido – sgusciate

GAMBERI IMPERIALI Polpa soda che riempia la corazza

Devono essere umidi e profumare di fresco

Evitare quelli che puzzano di cloro o con macchie nere sulla corazza

In padella, fritti, saltati, al grill, al barbecue, al forno, lessati, al vapore
CAPESANTE Prive di liquido, con un fresco profumo dolciastro, anche se senza conchiglia o soltanto con metà

Il corpo è carnoso e umido, di colore arancio, corallino e avorio

Evitare quelle che odorano di zolfo

Al forno, al grill – in metà conchiglia

Lessate, in padella – sgusciate

CALAMARI / POLPI Occhi limpidi

Carne umida e bianca

L’odore deve essere fresco

Fritti, in padella, lessati, al forno, in umido
BUCCINI / LITTORINE Devono avere un profumo dolce

Si devono muovere dentro la conchiglia quando vengono stimolati

Lessati – nella conchiglia

In umido – sgusciati

febbraio 25, 2016

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