METODI DI COTTURA CONSIGLIATI CARNE
| POLLAME E SELVAGGINA | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| GALLINA DA BRODO | Petto magro con sterno solido
Pelle leggermente screziata Carne un po’ più scura del pollo |
Brasata, in umido, in casseruola, lessata, al vapore |
| POLLO | Pelle liscia di colore bianco crema, aspetto fresco e tenero | Arrosto, in tegame, brasato, in umido, al vapore, lessata, in padella, fritto, al forno |
| ANATRA | Sterno elastico, pelle cerea
Aspetto asciutto Corpo lungo e petto sottile |
Arrosto (intera), in padella, al grill (il petto)
Usate il grasso per arrostire le patate |
| OCA | Petto carnoso con sterno flessibile
Pelle luminosa e cerea Grasso giallo nella cavità del corpo |
Arrosto, in tegame, brasata, in umido (a pezzi) |
| GALLO CEDRONE | Pelle morbida e fresca
Carne rosso scuro, non danneggiata |
Arrosto, in padella, brasato, in umido |
| FARAONA | Petto lungo e magro
Pelle dorata e carne grassa e scura |
Arrosto, in casseruola, brasata |
| PERNICE | Carnosa, polpa pallida e tenera
Naturale aroma di selvaggina |
Arrosto, brasata, in umido, in casseruola |
| FAGIANO | Corpo regolare, non danneggiato
Arti intatti e non spezzati Forte aroma di selvaggina |
Fasciato in fette di pancetta e arrostito in umido, brasato |
| GALLETTO | Pelle morbida di color bianco crema
Cosce grassocce e petto magro |
Arrosto (intero), al grill, sul barbecue |
| QUAGLIA | Buon rapporto carne-ossa
Corpo arrotondato, polpa carnosa |
Arrosto, brasata, in casseruola, sul barbecue |
| CONIGLIO | Schiena arrotondata
Magro, morbido, carne rosa pallido Pochissimo grasso visibile |
In padella, al grill, arrosto, brasato, in umido, in casseruola |
| TACCHINO | Carnoso, petto e cosce molto arrotondati
Pelle morbida senza macchie Leggero odore |
Arrosto (intero), brasato, in casseruola (a pezzi), in padella, fritto (carne del petto) |
| TAGLI DI MANZO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| COLLO CON SOTTOSPALLA E SPALLA | Grosso pezzo magro, con tessuto connettivo
Marezzato e con grasso esterno In vendita anche disossato e a cubetti |
In umido, brasato |
| FILETTO | Magro con una leggera marezzatura
Nessuno strato di grasso all’esterno |
Arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue (pezzi piccoli) |
| ANTERIORE / LATERALE / COSTATE | Carne magra con evidenti strati di grasso e con marezzature
Ossa color crema chiaro Strato esterno di grasso uniforme |
Arrosto, in umido, brasato (senza ossa e arrotolato) |
| CARNE TRITA | La carne pallida indica molto grasso; un colore più scuro il contrario
Attenti alla percentuale di grasso riportata sulla confezione |
Si usa per i sughi per la pasta, pasticci di carne, svizzere, ripieni |
| CONTROFILETTO | Carne magra con una leggera marezzatura
Strato esterno uniforme di grasso |
Arrosto (con o senza ossa) |
| BISTECCA | Carne magra con leggera marezzatura
Ossa colo crema chiaro senza schegge |
Al grill, in padella o sul barbecue |
| CONTROGIRELLO | Carne magra con leggera marezzatura
Uno strato di grasso lo avvolge esternamente |
In umido, brasato, arrosto |
| TAGLI DI VITELLO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| PETTO | Carne magra con leggera marezzatura
Sottile e omogeneo strato di grasso esterno |
Arrosto, in umido, stufato, brasato (disossato e ripieno) |
| COTOLETTA | Marezzatura leggerissima, osso bianco
Strato esterno omogeneo di grasso bianco |
Al grill, sul barbecue |
| ZAMPETTO | Grande quantità di osso bianco, liscio, senza schegge
Polpa rosa e magra, con tessuto connettivo |
Brasato (osso buco), stufato |
| LOMBATA | Carne magra, ossa lisce e bianche
Strato sottile ed irregolare di grasso esterno |
Arrosto (intera), in padella, al grill, sul barbecue (a pezzi) |
| PASTICCI / SPEZZATINI | Carne magra con tessuto connettivo
Solitamente tagliata a cubetti |
In umido, in casseruola |
| SPALLA | Polpa color rosa chiaro con leggera marezzatura
Tessuto connettivo visibile, grasso esterno bianco |
Arrosto, brasata |
| CONTROGIRELLO / FILETTO (SCALOPPINE) | Carne molto magra, rosa pallido
Senza grasso esterno |
Lardellato e brasato o arrosto (intero), al grill, in padella, sul barbecue |
| TAGLI DELL’AGNELLO | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| CARRÉ | Strato esterno di grasso color crema chiaro
Marezzatura in tutta la carne Ossa umide senza schegge |
Arrosto, in umido, al grill (braciole e costolette) |
| PETTO | Abbondante marezzatura
Alta percentuale di grasso crema chiaro rispetto alla carne Parecchio tessuto connettivo |
Arrosto, brasato |
| CORONA D’ARROSTO / GUARDIA D’ONORE | Grasso delle costole ritagliato
Ossa pulite ma umide Carne morbida e magra |
Arrosto |
| COSCIOTTO | Grasso e pelle intatti
Taglio dell’osso rosso e umido Carne magra con marezzatura Tessuto connettivo visibile |
Arrosto, al grill, al barbecue (disossato) |
| LOMBO | ||
| BRACIOLE | Carne magra con leggera marezzatura
Ossa rosse e umide – a “T” le ossa nel lombo, rotonde nelle braciole Strato di grasso crema chiaro attorno al bordo della braciola |
Al grill, in padella, brasate, sul barbecue |
| COLLO MEDIO E FINE DEL COLLO | Alta percentuale di grasso e ossa
Carne morbida e magra con tessuto connettivo |
In umido, brasato, al grill, in padella (“occhio” o filetto del collo) |
| FILETTI O NOISETTES | Carne molto magra e morbida
Spesso strato di grasso crema chiaro all’esterno |
In padella, saltato, al grill, al barbecue |
| SELLA | Carne rosa e magra
Leggera marezzatura Strato di grasso regolare (può essere necessario ritagliarlo) |
Arrosto |
| STINCO | Osso bianco
Grasso color crema chiaro Ricco di tessuto connettivo |
In umido, in casseruola, brasato |
| SPALLA | Carne rosa e morbida con evidente marezzatura
Ossa bianche e umide circondate da tessuto connettivo visibile Spesso strato di grasso all’esterno |
Arrosto, brasato, in umido (disossata e a tocchetti) |
| TAGLI DEL MAIALE | A COSA FARE ATTENZIONE | METODO DI COTTURA |
| PANCETTA | Carne chiara, rosa e morbida
Uno strato di grasso bianco omogeneo |
Al grill, fritta |
| PANCIA | Carne con evidenti strati di grasso
Grasso e carne in uguale quantità Pelle intatta e liscia |
Arrosto, brasata, al grill, sul barbecue, stufata (a fette) |
| BRACIOLE / BISTECCHE | Marezzatura molto leggera
Sottile strato di grasso color crema chiaro Ossa bianche, al centro rosse e spugnose |
Sul barbecue, al grill, fritte, arrosto, stufate, brasate |
| SCALOPPINE | Polpa rosa scuro
Consistenza liscia e uniforme Assenza di grasso o pelle all’esterno |
Al grill, fritte, sul barbecue |
| PROSCIUTTO | Profumato, carne umida, ma non bagnata | Arrosto |
| COSCIA | Carne magra, morbida con una marezzatura evidente leggera
Presenza di tessuto connettivo Strato esterno di grasso uniforme sotto la cotenna, che deve essere senza peli, elastica e incisa |
Arrosto in umido, brasata |
| BISTECCHE DAL COSCIOTTO E DALLA SPALLA | Marezzatura evidente dappertutto
Polpa morbida color rosa scuro Assenza di grasso o pelle all’esterno |
Al grill, sul barbecue, fritte, stufate, brasate |
| LOMBO O LONZA (COMPRENDE CARRÉ, LONZA E CAPOCOLLO) | Molto magro senza marezzatura evidente
Taglio dell’osso ben definito senza schegge Sottile strato di grasso esterno La pelle deve essere intatta |
Arrosto, in umido, brasato, al grill, fritto, sul barbecue, stufato (a pezzi) |
| CARNE TRITA | Carne color rosa chiaro con puntini di grasso | Pasta per le salsicce, ripieni, polpette |
| SPALLA | Leggera marezzatura
Presenza di tessuto connettivo Strato esterno omogeneo di grasso bianco Pelle elastica |
Arrosto, in umido (intera), al grill, stufata (disossata e a pezzi) |
| COSTOLETTE | Polpa rosa morbida con una marezzatura molto leggera
Taglio delle ossa ben definito senza schegge |
Al grill, arrosto, sul barbecue |
| FILETTO | Il taglio più magro, grasso non percettibile
Polpa rosa e morbida |
Arrosto, al grill, fritto, sul barbecue |
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