BRODO DI BASE
Brodo di carne (4 persone)
Ingredienti: un kg di carne di bovino adulto, una carota, una cipolla grossa, uno spicchio d’aglio, due coste di sedano, pepe nero in grani, sale grosso
Mettere in una pentola capiente la carne tagliata a pezzi piuttosto grandi, unire tutte le verdure tagliate a pezzettoni (tenere intero solo so spicchio d’aglio), aggiungere un pizzico di sale e qualche grano di pepe. Coprire il tutto con circa 4 litri di acqua fredda e cuocere per almeno 3 ore eliminando spesso la schiuma con un mestolo forato. A cottura ultimata passare il brodo al colino, aggiustare di sale e lasciar raffreddare. Riporre il brodo ormai freddo in frigorifero, lasciar gelare il grasso che velerà la superficie ed eliminarlo servendosi del mestolo forato. Si conserva in frigorifero tre giorni.
Si può usare gallina, pollo, cappone, pecora, oca e manzo. La proporzione si calcola a inizio cottura ed è di un litro d’acqua per ogni mezzo kg di carne.
Brodo di pesce
Ingredienti: 2 kg di lische, teste, code di pesce a pezzi, una cipolla, una carota, un gambo di sedano, 250 ml di vino bianco secco, 12 grani di pepe, 2 foglie di alloro, succo di ½ limone, 2,5 litri d’acqua
Tagliare le lische e gli scarti del pesce togliendo gli occhi e le branchie e lasciare a bagno in acqua fredda salata per dieci minuti. Scolarlo e metterlo in una casseruola.
Tagliare le verdure a pezzi grandi e aggiungerle nella casseruola.
Portare a bollore il tutto con 2,5 litri d’acqua fredda e far sobbollire per 20 minuti schiumando spesso. Filtrare il brodo versando tutto il contenuto della pentola in un colino a trama fitta. Si conserva in frigorifero per tre giorni.
Brodo ristretto
Ingredienti: cipolle, erbe, sale, pepe, vino
Si mettono a bollire in un litro di vino rosso e un litro d’acqua 200 gr di cipolle tagliate a fettine, un mazzetto di erbe aromatiche, sale e pepe, e si lascia bollire il tutto per 40 minuti a recipiente scoperto. Si passa poi al setaccio e si tiene al fuoco. È molto indicato per cuocere pesci in bianco.
Brodo ristretto aromatico
Ingredienti: cipolle, carota, timo, alloro, prezzemolo, sedano, vino, sale e pepe
Si mettono in pentola un litro di vino rosso e un litro d’acqua, una carota e una cipolla affettata, una foglia di alloro, una costa di sedano, un rametto di timo, un pizzico di prezzemolo e il sale necessario. Si lascia bollire senza coperchio per 40 minuti, aggiungendo all’ultimo momento un poco di pepe in grani interi. Si passa al setaccio e si utilizza per cuocere zuppe, minestre o pesci marinati.
Brodo di verdure
Ingredienti: 450 gr verdura mista (carote, cipolla, rape e sedano), un mazzetto di erbe aromatiche, 2 litri d’acqua, sale
Mettere le verdure a pezzi, il mazzetto aromatico e l’acqua in una pentola. Fare sobbollire per un’ora.
Versare in un colabrodo per filtrare il tutto
CONSIGLIO PER LA CONSERVAZIONE
Se si vuole conservare il brodo per più tempo, una volta pronto si mette di nuovo a bollire fino ad ottenere un concentrato e, una volta raffreddato, si versa dentro la vaschetta per i cubetti di ghiaccio e si ripone in freezer per quattro ore. Trascorso il tempo, si trasferiscono i cubetti in un sacchetto da riporre in freezer. In questo modo il brodo si manterrà per circa due mesi e sarà a portata di mano per essere adoperato già diviso in pratiche porzioni.
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